【この差って】肉じゃがのじゃがいもを煮崩れしないようにするには?放送内容まとめ

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こんにちは、凡人主婦の**aki**です。

昨日は、山のおじいさんおばあさんのおうちへ、野沢菜漬けのお手伝いに行ってきました。
また自分のための覚書として、野沢菜漬けのやり方を記事にしたいと思います。

さて、本日は嫁に行った先のりんご園のお手伝いです。
といっても今日は、お昼のみなさんのお料理作りです。
やっと落ち着いたので、この記事を書いています。

今日のお昼は、肉じゃがです。

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11月22日「この差って何ですか?」の放送内容:肉じゃがのじゃがいもの煮崩れを防ぐ方法まとめ

肉じゃがをやると、じゃがいもを柔らかくしようとするあまり、煮過ぎで溶けてしまうことありますよね。
逆に、煮崩れしないようにと気をつけるあまり、固い、味が染み込んでいないということもありますよね。

この「じゃがいも煮崩れ問題の解決法」を、TBS系「この差ってなんですか?」で特集していたのでまとめていきます。
ちなみに画像は、実際にわたしがやってみた画像です。
結論から言うと、少し煮崩れはしたものの、味は染み込んでおいしくできました。

材料

  • じゃがいも
  • にんじん
  • 玉ねぎ
  • 豚肉
  • しいたけ
  • しらたき(以上すべて適量)
  • だし汁(具材にかぶるぐらい)
  • 砂糖
  • みりん
  • 醤油(調味料は1:1:1がおすすめ)

放送内容 手順1 野菜を切る

野菜の大きさは、すべて一口大に切ります。
じゃがいもの大きさに合わせて、にんじんも玉ねぎも切りましょう。

肉じゃが 野菜 一口

放送内容には入っていませんでしたが、しらたきを入れる場合は下茹でを、しいたけも一口大に切っておきましょう。

一口大に切る理由は、「火を通りやすくするため」です。
全てを同じ大きさにすることで、均一に火を通し、煮過ぎるのを防ぐ狙いがあります。

放送内容 手順2 野菜を油で炒める

一口大に切った野菜を、油を敷いた鍋で炒めます。
このとき炒めるのは、じゃがいも、にんじん、たまねぎです。

肉じゃが 炒める

しらたき、しいたけ、お肉は投入するのを待ちましょう。

放送内容 手順3 強火で一気に煮る

よく煮物をするとき、「弱火でコトコト」というイメージがありますよね。
わたしも、そう思っていました。
しかし弱火でコトコト煮てしまうと、野菜同士がぶつかり合ってしまい、煮崩れの原因となるようです。
ということで、ぶつかり合うのを防ぐため、一気に強火で煮ていきます。

実際やってみて思ったことは、強火で煮るということは、時間との勝負ということです。
一口大に切った野菜は一気に火が通りますので、ぐずぐずしていると煮崩れ始めます。
量にもよりますが、ここでは3分~5分煮れば十分です。

自分流 手順4 野菜に火が通ったら、しらたきとしいたけを入れる

ここは、わたしのオリジナル工程です。
すぐ火が通るものは、野菜に火が通った際に投入します。
味付け前に入れましょう。

肉じゃが 煮る

放送内容 手順5 甘味の味付けを先に

この「甘みの味付け」のタイミングは重要なポイントの一つです。
塩気より先に、甘味を入れていきます。
ここでは、みりんと砂糖です。
塩気を入れたあとでは、甘味はうまく入らないそうです。
昔、家庭科の授業で「さ・し・す・せ・そ」ってやりましたよね。
「さ」の砂糖が一番です。

まぁ、この「この差ってなんですか?」の放送を見るまで、全部同時に入れていましたけどね。わたし!

放送内容 手順6 お肉は全体にフタをする感じにのせる

ついにお肉の登場です。
甘味の味付けをしたら、お肉を煮汁の上にのせていきます。
イメージとしては、「肉で落し蓋をする感じ」です。
これで効率よく、野菜を蒸しながら、お肉が固くなるのも防ぎます。

肉じゃが 肉 落し蓋

放送内容 手順7 塩気の味付け

お肉をのせたところで、最後に醤油で味を整えます。
必ず、甘味のあとで塩気を足しましょう!

放送内容 手順8 落し蓋をして4分ほど煮る

ついに工程も最後にさしかかりました。
アルミ箔などで落し蓋をして、一気に強火で4分ほど煮ます。

肉じゃが 落し蓋 アルミ

放送内容 手順9 一度冷ます

さて、強火で一気に煮てきましたが、最後は火を止めて放置しますよ!
お野菜には、冷めるときに味がしみ込むそうです。
カレーが、2日目の方がおいしいというのと同じ原理です。
冷ますことで、しっかり奥まで味を染みこませましょう!

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まとめ

ポイントは、5つです。

  1. お野菜は火の通りを均一にするため、同じ大きさにそろえる
  2. 最初から最後まで強火で!
  3. 味付けは、甘み→塩気の順で!
  4. お肉は最後に落し蓋がわりに!
  5. あえて冷ましてから、再度温めて出す!

こんなところでしょうか。

肉じゃが 完成

手順通りにやってみて思ったのは、「ぐずぐずしていると、結局煮崩れる」ということです。
作る量にもよりますが、煮ている時間は合計10分程度で十分でしょう。
冷ますための自然放置の間にも、具材に火は通りますからね!

ぜひ「手際よく」やることに気をつけて、実践してみてくださいね!

**aki**