料理のコツ

長野が誇る野沢菜漬けレシピの覚書!受け継ぎたいおばあちゃんの味!

長野のお漬物といえば、「野沢菜漬け」。

長野に旅行に来た際に、野沢菜漬けをおみやげに買って帰ることも多いのではないでしょうか?

 

こんにちは、凡人主婦の**aki**(@pochannay)です。

ひとことで「野沢菜漬け」と言っても、地域や家庭によってさまざまな味があります。

 

  • とき漬け
  • 醤油漬け
  • 塩漬け

 

などなど。

 

この記事でご紹介する野沢菜漬けは、長野の北あたりでメジャーな漬け方。漬ける量は、冬中食べられる単位「20kg」を目安にしています。

使うのは、砂糖・塩・焼酎、そして野沢菜漬けの素。

野沢菜漬けの材料
  • 野沢菜 20kg
  • 塩(3%) 600g
  • 砂糖 500g
  • 唐辛子(輪切り) 適量(結構入れても辛くはなりません。お好みで!)
  • ホワイトリカー35° 5合(900ml)
  • 野沢菜漬けの素(粉)

 

ちなみに、野沢菜漬けの素は市販されています。

 

使う漬物桶は四角いもので、ホームセンターに行けばよく見かけます。

丸い漬物樽を使わないのは、野沢菜を詰めるのが難しく、折れてしまうため。

ということで、わが家の伝統の野沢菜漬けの漬け方の覚え書きをご紹介します。

 

野沢菜を漬ける前にする準備〜切り株に切れ目を入れて、1日干しておく

霜が降り始める11月の下旬〜12月の上旬にかけて、野沢菜は収穫のときを迎えます。

野沢菜を刈り取った際に、漬物にしたときに根元まで味が染み込みやすいように、写真のように株に十字の切れ目を入れておきます。

そして最低1日、天日に当てて干しておきます。

 

野沢菜の重さをはかる〜この時点で20kgにする

野沢菜 天秤 はかり

野沢菜を刈り取りって1日ほど干したあとの状態の野沢菜の重さをはかります。

写真の「はかり」、骨董品臭がプンプンしてきませんか?(写真の後ろに見えるカゴも。笑)

天秤がついていて、重りをのせることで重さを測っていきます。

この「はかり」の使い方、おじいさんが教えてくれましたが、イマイチ理解できませんでした。
デジタル世代はダメですね~。

はかりはなんでもいいので、漬ける前の野沢菜の重さ20kgをはかります。だいたいで大丈夫。

 

野沢菜を洗う〜特に根元に泥がついているので念入りに

お湯でしっかりと根元を洗う

野沢菜漬けの作業において、いちばん大変なのが野沢菜を洗う作業。

方言なのかなんなのか、「お菜洗い(おなあらい)」と言います。

水ですすぐ

野沢菜を洗うときは、お湯でしっかり泥を落としたあと、水ですすぎます。

うちの場合は、大きい桶をふたつ用意し、ひとつにお湯(ぬるま湯)、もうひとつに水を張って流れ作業をしていきます。(人にあげる分も合わせれば、100キロ近くの野沢菜を準備します。)

このとき、傷んでいる葉などは捨てていきます。

抜いた分は、なんとなく同じぐらいの茎を補充していきます。

洗った野沢菜はひとまとめに

 

調味料をはかって準備〜塩と野沢菜漬けの素は混ぜ合わせておく

調味料を準備して、はかります。

長野のスーパーでは、秋ぐらいになると野沢菜漬けの素が漬物コーナーに並びます。

おばあさんいわく、野沢菜漬けの素は「多めに入れた方がおいしい!」ということです。

ここで、野沢菜漬けの素と塩、唐辛子はよく混ぜ合わせておきます。

砂糖はそのままで大丈夫。

 

漬物用の桶にホワイトリカーを入れ、混ぜた調味料を入れる。砂糖は間に挟んでいく

まず、漬物桶の底に35°の焼酎5合を入れます。(後から入れてもOK)

そこに、野沢菜漬けの素と塩を混ぜ合わせたものを少し、ふりかけておきます。

 

凡人主婦
凡人主婦
焼酎の代わりに「酢」を入れる家庭もあるよ。
食べる頃には、お酒は飛んでいるから子供が食べても大丈夫!

焼酎は、防腐・防カビ・味の深み・長持ちのために入れるよ!

 

野沢菜を敷き詰めたら、調味料・砂糖を振りかけていく

野沢菜を敷き詰めるときは、1列ずつ互い違いになるように積んでいきます。

1列並べたら、調味料・砂糖を振りかけて、また向きを変えて1列…というように、繰り返していきます。

なんとなく、用意した調味料が終わるようにペース配分して、振りかけていきましょう。

最終的には野沢菜から水が上がるので、全体は均等な味になるのでご安心を。

 

互い違いに野沢菜を積んでいく

 

予定量の野沢菜を積み終えたら、漬物石を載せる

漬物板を載せて、石をのせます。

最終的に、積み重ねていった野沢菜が、桶からはみ出そうになっても大丈夫です。
(水があがって、かさが減ります。)

予定の20kg分を桶に入れ終わったら重石(漬物石)をのせ流のですが、重さの目安は野沢菜の倍の量(40kg)ほどです。

次第に水があがってくると、この写真の高さの3分の2ほどまで、野沢菜が沈んでしまいます。

 

約1日後、水が上がったら重石を半分の重さに減らす

一晩程度置くと、水が上がってきて、野沢菜全体が水に浸かるようになります。

そうしたら、重石(漬物石)の重さを半分程度に減らします。

この時の重石の重さの目安は、重石が水に浸からない程度です。

こうした状態で1週間〜10日ほどすると、食べごろになります。

 

野沢菜漬けの漬け方のポイントをおさらい。失敗しないコツ

  • 刈り取った(買ってきた)野沢菜は、根元に十字の切り込みを入れる
  • 野沢菜は1日干して、少ししんなりさせる
  • お湯でしっかり洗って、水ですすぐ
  • 調味料はケチらない
  • 重石は、最初は漬けた野沢菜の倍の量
  • 保管は寒いところで

野沢菜漬けにおいて失敗するとすれば、「水が上がらない」ということがいちばんに考えられます。

 

水が上がらない原因は、塩分や砂糖を少なめにした、重石が足りなかった、ということがあります。

健康に気を使い、減塩にしようとすると、十分に野沢菜から水が出なくて失敗する原因になります。また、塩や砂糖を減らすことで、カビが生えやすくなり、管理が難しくなります。

もし、塩や砂糖の量が気になる場合は、食べる前に軽く洗って食べるようにしてください。(普通は洗いません。)

 

また重石の重さも重要です。最初の一晩は、漬けた野沢菜の倍の量の重石が必要になります。

 

ぜひ、ご家庭で美味しい野沢菜を食べてくださいね!