ぶりの照り焼きを臭みなくふっくら仕上げるコツとは?真似したいプロの技!

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こんにちは、凡人主婦の**aki**です。

「この差ってなんですか?」の備忘録の続きです。
うち、お魚大好きでよく食べるんです。
長野県って海がないので、おいしいお魚へのあこがれは、人一倍強いんですよ!
長野の北のほうでは、新潟県の上越や糸魚川あたりの海岸は、長野県民の庭だと思っている人が多数います。(勝手に。)

番組では、「ぶりの照り焼き」と、「さばの味噌煮」の上手な作り方についてやっていました。

主婦代表として、くわばたりえ さんが作ったお料理と、プロの料理人の手順を比較していく企画です。

この記事では、ブリの照り焼きをまとめます。

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ぶりの照り焼きを臭みなくふっくら仕上げるコツ

主婦(くわばたりえさん)が作ったぶりの照り焼きをスタジオで食べたみなさんは、
「固い」、「味が染み込んでいない」と散々な感想でした。

一方で、プロが作ったブリ照りについては、
「ふっくらおいしい」と大絶賛。
そりゃあプロですから美味しいに決まっていますが、マネできるものならしたいですよね!

主婦とプロのこの仕上がりの差は、何なんでしょうか?

ブリの下ごしらえの差

くわばたさん

  • 買ってきたその日に調理する
  • 新鮮な方が臭みが出なそう

プロの料理人

  • キッチンペーパーでブリを包んで、ラップをしておく
  • 2~3日おいた方がうま味が出るので、上記の方法で冷蔵庫で保管してから調理する
  • 熟成後、焼く前に塩を振って30分置き、臭みを取る

わたしは、くわばたさんと同じく新鮮な方がいい!と思っていました。
といっても、見切り品を買うときも多いので、そのときは熟成時間短めにして、やってみようと思います。

ブリの焼き方の差

くわばたさん

  • サラダ油をしき、ブリを両面2分程度ずつ焼く(ほんのり焼き色が付くぐらい)
  • 酒・しょうゆ・みりんを、ブリの表面に直接かける
  • 焦げないように煮詰める

プロの料理人

  • 小麦粉を表面にうすくつける(照りを出し型崩れを防ぐため)
  • サラダ油をしきブリを片面ずつじっくり焼く(きつね色になる程度)
  • ブリを焼いているときに出る脂はキッチンペーパーでこまめに拭き取る
  • 酒・しょうゆ・みりんはフライパンにかけ、あえて焦がす

ポイントはブリの表面につける小麦粉と、しっかり焼き付けること、タレをフライパンで香ばしく焦がすことですね。
これをやらないと、生臭く照りのない「ブリの照り焼き」に仕上がってしまいます。

また、キッチンペーパーで脂を拭き取ることで、ブリから出る臭みをいっしょに取ることができるとのことです。

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まとめ

ブリの照り焼き、おいしいですよね!
しかも冬は、ブリの旬です。
脂ののったおいしいブリが、たくさん出回る頃ですものね。

ブリ、おいしいんですけど、焼くと固くなってしまうのがどうしても悩みでもありました。
そして、自分の料理の手順を思い返すと、くわばたさんと同じでした。さすが凡人主婦!
これは、いい切り身が手に入り次第、やってみたい技ですね!

**aki**

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