主婦とプロの料理人との差は何?豚の角煮を家庭でもおいしく作る3つのコツ【この差って】

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こんにちは、凡人主婦の**aki**です。

TBS系「この差って何ですか?」の備忘録の続きです。
こちらの記事には、「豚の角煮」について、主婦とプロの差を書いていきます。
ローストチキンについてはこちらをどうぞ。

豚の角煮って、おいしいんですけど、自分でやると思った通りにできないんですよね。
パサパサしてしまったり、固かったり、脂ぎっていたり・・・

そんなお悩みを解決してくれる内容でした!

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主婦とプロの「豚の角煮」の作り方の差

主婦代表は、元モーニング娘の飯田圭織さんでした。
ちなみにこのレシピでは、主婦もプロも圧力鍋を使っていました。
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おうちにない方は、ゴメンナサイ。

主婦:飯田さんの作り方

  1. 青ネギ、しょうがを入れて20分下茹でします。
    このとき、豚バラのブロックは切ってある状態で調理していました。
  2. あくがでてきたら、豚肉を残し、青ネギとしょうがを煮汁ごと捨てる。
  3. しょうゆ・みりん・砂糖・酒・水で煮汁を作り、圧力鍋にかけ、蒸気が出たら弱火で20分煮ます。

これで出来上がりとのことです。
しかし、この作り方ですと、せっかくの豚の角煮のうまみが逃げてしまうとのです。

よく、豚の角煮のレシピを検索すると、「下茹でする」と出てきますので、私も豚の角煮を作るときは下茹でしていました。
そして豚バラ肉については、いつもブロックの状態で調理するか、それとも切ってから調理するか悩むところでしたが、どうも切らない方がいいようです

プロの料理人の作り方

  1. 豚バラ肉のブロックを縦半分に切って、両面にしっかりと焼き目をつけます。(油はひかなくてOK)
    お肉に焼き目をつけることで、周りをコーティングし、うまみを逃がさない効果があるとのことです。
    また、ブロックのまま焼くことで、煮崩れを防ぐ意味もあるとのことです。
  2. 豚バラ肉は切らずに、そのまま圧力鍋に入れます
    青ネギ、しょうが、その他醤油などの煮汁の調味料を加えて、蒸気が出てから30分煮込んでいきます。
  3. 30分後、煮汁から豚肉を取り出します。
    このとき豚肉は、きれいなフライパンに移しておきましょう。
  4. 圧力鍋に残った煮汁を氷水で冷やします。
    煮汁を冷やすことで、表面に豚肉の脂が白く残ります。
  5. ざるにキッチンペーパーを敷いたら、煮汁をそこに1度空けて、こします。
    こうすることで、豚の余分な脂を取り除くことができ、透き通った煮汁を取ることができるのです。
  6. 豚肉を入れておいたフライパンに、先ほどの煮汁を入れ、10分煮こむと出来上がりです。

お肉を一口大に切るのは、食卓に出す寸前なんですね!
スタジオでは、「脂の部分が全然違う!」と大絶賛でしたよ。

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まとめ

豚の角煮の作り方って難しいですよね。
圧力鍋にかけたからって、柔らかくなるとは限りませんし・・・

今回の豚の角煮のポイントは、3つです。

  • 豚肉は、ブロックのまま調理する(厚みのある場合は、縦半分にする)
  • お肉に焼き目をつけて、周りをコーティングする
  • 余分な脂を取り除いた煮汁で、もう一度煮込む

こうすることで、しっとりと、うまみを逃がさない、おいしい豚の角煮が出来上がりです。

ちょっとした手間とコツで、おいしく仕上がるのなら、わたしもいいお肉が手に入ったら早速やってみようと思います。

**aki**

コメント

  1. すぎのき より:

    こんばんわ
    この差の角煮を明日作ってみようかと思っているのですが
    持っている圧力鍋では加圧時間が15分でした。この場合は、煮込み部分を加圧時間15分通りにした方が良いのでしょうか。15分煮込み終わったら、急冷させ、フライパンで最後煮込めれば良いのでしょうか??

    • **aki** より:

      すぎのき様

      返信遅れてしまい申し訳ございません(*_*)
      圧力鍋の説明書に15分との記載があるということでしょうか??
      それであれば、15分加圧後、時間が許すなら自然放置で圧力を抜いたほうが、味も染み込んで美味しいかと思います(^ ^)
      わたしの場合は、いつも急冷はさせず自然放置させてから蓋を開けています。