プロの作り方は何が違う?サバの味噌煮をおいしく仕上げるコツ!【この差って】

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こんにちは、凡人主婦の**aki**です。

12/6放送、「この差ってなんですか?」の備忘録、ついにこの記事で終わりです。
「この差」を見ていた人にはわかると思いますが、着物の件とでべその件はすっとばしました。

つまり、興味がなかったということです。
こんな気ままな更新ですが、どうぞお付き合い下さいませ。

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おいしいサバの味噌煮のつくり方!主婦とプロの違いは何?

「ぶりの照り焼き」に引き続き、くわばたりえ さん対プロの料理人の差を比べていきます。

その前に、新鮮でおいしいサバの見分け方についてです。

新鮮なサバは背中の模様がはっきりしていて張りがあるとのことです。
番組の比較画像では、点の模様までしっかり見えます。

と言っても、わたしはいつも切り身で買ってしまいますので、見分けられるか心配です。

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サバの下ごしらえの差

くわばたさん

  • 鯖を水で洗う

以上です!しかし、ただ洗うだけですと、十分に臭みが取れないそうです。

プロの料理人

  • サバにばってんに飾り包丁をいれる
  • 日本酒を振りかけ、レンジで30秒温める
  • その後、サバを水洗いする

飾り包丁を入れておかないと、皮が縮んでしまい、サバの身が丸まってしまう原因になります。
電子レンジでチンしてしまうのは、驚きですね!

サバを煮るときの差

くわばたさん

  • 水・酒・みりん・砂糖・みそを入れてひと煮立ち
  • しょうがとサバを入れて、20~30分じっくり煮る

この、グツグツ煮込んでしまうのが、サバの身が固くなる原因とのことです。
身が締まってしまうと、あまり味も染み込まなそうなのですが、わたしも長い間ついつい煮込んでしまいます。

プロの料理人

  • 水と酒を入れた状態でサバを煮る(他の調味料はまだ入れない)
  • 白い泡状のあくを出汁が透明になるまで丁寧にとる
  • 砂糖・みりんを加える
  • みそは、白味噌と赤味噌をブレンドして深みをだす
  • だし汁で溶いた味噌としょうがを入れて、アルミホイルで落し蓋をする
  • サバは落し蓋をして5分煮たら、取り出しておく
  • 味噌だけを煮詰める
  • タレにとろみがついてきたら、鍋ににサバを戻して、よくタレを絡めたらできあがり

あくを取るというのは、大事なことなんですね!
前に、肉じゃがのコツの放送を見たとき、調味料は「甘み」からと言っていましたが、プロの料理人のサバの味噌煮も「甘み」から調味料を入れていましたね!
とにかく、サバは長い時間煮てはいけないということですね。

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まとめ

プロの料理人が作ったサバの味噌煮は、ふっくらしていてとてもおいしそうでした。
味噌にもとろみが出ていましたが、自分で作るとそうはなりません。どうしても、タレがサラッとしてしまいます。
2種類の味噌を用意するというのは、少し現実的ではありませんが、味噌は1種類でも隠し味に醤油をたらしたらおいしそうですね!

このコツどおりにサバの味噌煮を作ってみたら、お魚好きのぽんにも、食べさせてあげようと思います。

**aki**

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