長野が誇る野沢菜漬けレシピの覚書!受け継ぎたいおばあちゃんの味!

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こんにちは、凡人主婦の**aki**です。

ただいま我が家は、いただきものの野菜だらけです。
白菜、かぶ、大根、にんじん、小松菜、春菊、長ネギ、長芋、りんごにみかんなどなど・・・
とーってもありがたいことです。
食費が浮きますね。
特に、白菜とか買えば高いですし!(長野でも一つ250円ぐらいです!)

この記事では、長野で有名な「野沢菜」、伝統を受け継ぎたいうちの野沢菜漬けの覚え書きでをご紹介します。

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うちの野沢菜漬けの漬け方(長野県北の方版)

霜が降り始める頃、野沢菜は収穫のときを迎えます。
うちの山のおじいさんおばあさんのうちでは、だいたい11月下旬~12月上旬には、野沢菜を刈り取り、1日干して、付ける準備をするのです。
刈り取る段階で、株(根元)の部分に味が染み込みやすいよう、切込を入れておきます。

この「野沢菜漬け」ですが、家庭によって味が違います。
どの家でいただいても「おいしい!」とは思うのですが、やっぱり山のおばあさんが漬けた野沢菜が一番好きです。
長野のおみやげに野沢菜を買う方も多いと思いますが、たまに着色料を使ったものもあります。
できれば、自然なものを味わいたいですよね!

さて、順を追って書いていきます。

野沢菜の重さを量る

刈り取り後、1日ほど干したあとの状態の野沢菜の重さを量ります。
今回は野沢菜20kgのレシピで載せます。
そしてこの「はかり」、骨董品臭がプンプンしてきませんか?(写真の後ろに見えるカゴも。笑)
野沢菜 天秤 はかり
天秤がついていて、重りをのせることで重さを測っていきます。
この「はかり」の使い方、おじいさんが教えてくれましたが、イマイチ理解できませんでした。
デジタル世代はダメですね~。

野沢菜20kgは、だいたいで大丈夫です!

野沢菜を洗う

これが結構重労働です。
むしろ一番の難関です。とにかく大量の水を使用します。
お湯でしっかり泥を落としたあと、水ですすぎます。

うちの場合は、大きい桶をふたつ用意し、ひとつにお湯(ぬるま湯)、もうひとつに水を張って流れ作業をしていきます。
(人にあげる分も合わせれば、100キロ近くの野沢菜を準備するのです。)
野沢菜 洗う
このとき、傷んでいる葉などは捨てていきます。
抜いた分は、なんとなく同じぐらいの茎を補充していきます。

桶に野沢菜を漬けていく

前までの工程までできたら、いよいよ野沢菜を漬ける作業に入ります。

野沢菜漬けの材料

  • 野沢菜 20kg
  • 塩(3%) 600g
  • 砂糖 500g
  • 唐辛子(輪切り) 適量(結構入れても辛くはなりません。お好みで!)
  • ホワイトリカー35° 5合(900ml)
  • 野沢菜漬けの素(粉) 1袋

ちなみに、野沢菜漬けの素は市販されています。

長野のスーパーに行けば、秋ぐらいになると野沢菜漬けの素が、漬物コーナーに並びます。
ちなみに我が家はいつも農協で買います。

おばあさんいわく、「多めに入れた方がおいしい!」ということで、野沢菜が20kgでも30kg用1袋入れてしまいます。

ここで、野沢菜漬けの素と塩、唐辛子はよく混ぜ合わせておきます。
砂糖はそのままで大丈夫です。

漬物用の桶の底にホワイトリカーと素を敷く

まず、漬物桶の底に35°の焼酎5合を入れます。
そこに、野沢菜漬けの素と塩を混ぜ合わせたものを少し、ふりかけておきます。

野沢菜を敷き詰める

野沢菜が一列になるように、向きを揃えて敷き詰めていきます。
一段目を並べ終わったところで、野沢菜漬けの素、砂糖をふりかけていきます。
野沢菜 漬ける
次の段は、下の段と互い違いになるように向きを揃えて一列分積んでいきます。
(株の方に葉が、葉の方に株が乗るようになります。こうすることで傾きを防ぎます。)

調味料をのせる・・・

これの繰り返しをしていきます。

ミルフィーユ状態ね!

予定量の調味料が全て使い終えられるように、加減しながら調味料をふりかけていきましょう!

いっぱいまで詰んだ状態

積み重ねていった野沢菜が、桶からはみ出そうになっても大丈夫です。
(水があがって、かさが減ります。)

予定の20kg分、桶に入れ終わったら、重石をのせます。
箱いっぱいまで積む 野沢菜
漬物用の板があるので、それの上に重石をのせます。
重石の量は、野沢菜の倍の40kgほどが目安です。

次第に水があがってくると、この写真の高さの3分の2ほどまで、野沢菜が沈んでしまいます。

ちなみに写真のわたしのおばあちゃん、御年88歳!米寿です!まだまだ元気です~!

約1日後、重石を半分に減らす

水が上がってきて、野沢菜が十分に水に浸かったら、重石を半分程度に減らします。
目安は、重石が水に浸からない程度です。

こうした状態で約10日ほどすると、食べごろになりますよ!

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まとめ

野沢菜漬けは地域や家庭によってやり方が違います。
うちの場合、ホワイトリカー(焼酎)を入れますが、代わりに酢を入れる家庭もあるそうです。
他にも醤油が入ったりする場合もあります。

また、この写真では四角い桶で漬けていますが、丸い桶で漬ける家庭もあります。

それはそれは、さまざまなやり方があるわけです。
正解はありません。

ただ一つ言えることは、「寒いところにおいておかないと、すぐに味が変わる」ということです。
長野では冬中食べますが、暖冬のときはあまり長く持ちません。
(カビのようなものが浮きます。)

しっかり、おばあさんの味を受け継ぎたいと思っています。

**aki**